Diferenças sazonais no fermento endógeno utilizado na produção do queijo Minas artesanal, fabricado na Serra da Canastra, Minas Gerais

Resumo

Este trabalho teve por objetivo determinar características físico-químicas e microbiológicas do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Minas artesanal fabricado na região da Serra da Canastra, Minas Gerais, em diferentes períodos do ano. O queijo Canastra é produzido de forma artesanal, com leite cru de vaca e utiliza como cultura iniciadora um fermento endógeno, preparado a partir do soro. Amostras do fermento endógeno, utilizado em oito unidades produtoras do queijo Canastra, foram coletadas assepticamente nas respectivas propriedades situadas na cidade de Medeiros, MG. As mesmas propriedades foram amostradas no período das águas (PA) e no período da seca (PS). A acidez média encontrada foi 0,56% e 0,66%, no PA e PS, respectivamente. O pH apresentou média de 5,02 no PA e de 5,07 no PS. O teor de NaCl foi superior (P<0,01) no PA, com média de 7,39%, enquanto no PS, a média foi de 4,13%. A contagem de mesófilos aeróbios foi menor (P<0,01) no PA com média de 5,87 Log UFC.mL^-1, no PS a média encontrada foi de 7,45 Log UFC.mL^-1. As contagens de oliformes totais, E. coli e S. aureus não diferiram (P>0,01) nos dois períodos amostrados e as médias encontradas foram respectivamente 2,78 Log UFC.mL^-1, 1,28 Log UFC.mL^-1 e 1,94 Log UFC.mL^-1 no PA e de 2,54 Log UFC.mL^-1, 1,60 Log UFC.mL^-1 e 1,68 Log UFC.mL^-1 no PS. Este trabalho representa uma das etapas iniciais acerca dos principais componentes físico-químicos e microbianos do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra. Estudos para uma melhor compreensão desses componentes, suas variações e interações, assim como a sua contribuição para as características e a qualidade do queijo Canastra precisam ser definidos.