Suco de uva enriquecido com soro: elaboração e aceitabilidade sensorial

Resumo

Estudos têm sido realizados em diversos países visando oferecer ao mercado novas formas de utilização do soro de leite. O objetivo deste trabalho foi desenvolver suco de uva enriquecido com soro lácteo e avaliar a aceitação sensorial utilizando a escala hedônica facial e a técnica Mapa de Preferência. As diferentes formulações foram avaliadas por 111 crianças com idade entre 7 e 11 anos, no período de setembro a novembro de 2009, em uma escola pública do município de Rio Pomba, MG. Para o preparo da bebida foram adicionados 250 mL de suco de uva concentrado em 1750 mL da mistura de água e soro nas proporções de 40%, 60%, 80% e 100% de soro e 7% de açúcar. As amostras que continham 40% e 60% de soro na mistura de água e soro foram classificadas pelas crianças entre os termos hedônicos "gostei extremamente" e "gostei moderadamente", respectivamente, indicando a boa aceitação pela maioria dos consumidores. Entretanto, do total de provadores, 44 classificaram a amostra contendo 100% de soro na mistura entre os termos hedônicos "desgostei moderadamente" e "desgostei extremamente" indicando rejeição.