Quantificação de microrganismos indicadores de qualidade em leite cru e comportamento da microbiota ao longo do transporte

Resumo

A refrigeração e o transporte a granel do leite cru foram algumas das medidas implantadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento visando melhorar a qualidade do leite produzido no Brasil. No entanto, o armazenamento do leite em baixas temperaturas permite a multiplicação de microrganismos psicrótroficos, capazes de produzir enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes, comprometendo a qualidade sensorial do leite e a produção de derivados. Pela quantificação de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e proteolíticos, objetivou-se avaliar a qualidade do leite cru produzido na região Oeste do Paraná, bem como o efeito do transporte refrigerado sob a tal microbiota. Avaliaram-se treze propriedades leiteiras, sendo que apenas duas apresentaram contagens de mesófilos acima do limite estabelecido pela Instrução Normativa 51. Em sete das 13 das propriedades (53,8 %) analisadas a contagem de psicrotróficos foi superior a 6 log UFC.mL^-1 e em 12 propriedades esta contagem apresentou-se superior à de mesófilos. A contagem de psicrotróficos proteolíticos variou entre 3,11 log a 5,88 log UFC.mL^-1. O transporte refrigerado do leite da propriedade até o laticínio não influenciou a contagem de aeróbios mesófilos, contudo, as contagens de psicrotróficos e suas cepas proteolíticas apresentaram aumento significativo. A refrigeração do leite na propriedade e seu transporte em caminhão isotérmico não foram eficientes no controle dos microrganismos psicrotróficos.