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Metadados para o PKP |
Metadados do documento |
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| 1. |
Título |
Título do documento |
INFLUÊNCIA DE DIFERENTES ESPESSANTES NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO DOCE DE LEITE PARA CONFEITARIA |
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Autor |
Nome do autor, afiliação institucional, país |
Ítalo Tuler Perrone |
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Autor |
Nome do autor, afiliação institucional, país |
Isis Rodrigues Toledo Renhe |
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| 2. |
Autor |
Nome do autor, afiliação institucional, país |
João Pablo Fortes Pereira |
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| 2. |
Autor |
Nome do autor, afiliação institucional, país |
Monique Colombo |
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| 2. |
Autor |
Nome do autor, afiliação institucional, país |
Jéssica Sottani Coelho |
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| 2. |
Autor |
Nome do autor, afiliação institucional, país |
Fernando Antônio Resplande Magalhães |
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Assunto |
Área(s) do Conhecimento |
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Assunto |
Palavras-chave(s) |
laticínios; doce de leite; espessantes; propriedades químicas |
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| 4. |
Descrição |
Resumo |
O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes espessantes em relação às características físico-químicas e sensoriais do doce de leite para confeitaria. Foram fabricados doces de leite para confeitaria com quatro diferentes espessantes (amido de mandioca modificado por oxidação, amido de milho modificado por acidificação, pectina com alto teor de esteri? cação e gelatina de origem bovina) e uma fabricação controle sem adição de espessante. Os doces foram produzidos no Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG em tachos aberto até atingir teores de sólidos solúveis na faixa entre 67° e 71,7 °Brix. Realizou-se o teste de ordenação dos doces de leite aplicados como recheio no doce ?Boca de Moça? e biscoitos água e sal. A análise estatística dos resultados foi realizada por meio do software SAEG. Constatou-se que o doce de leite produzido com o amido de milho modificado por acidificação apresentou maior aceitação pelos provadores, enquanto o produto elaborado com a pectina apresentou menor aceitação que pode ser atribuída principalmente ao sabor residual cítrico e a cor fortemente amarelada. Os doces apresentaram teores de sacarose entre 44,26 %m/m e 51,17 %m/m, teores de gordura entre 5,65 %m/m e 5,85 %m/m, e viscosidades entre 11300 Pa.s e 35500 Pa.s. |
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Editora |
Editora, localização |
EPAMIG ILCT |
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Contribuidor |
Patrocínio |
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Data |
(YYYY-MM-DD) |
22-12-2013
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Tipo |
Situação & gênero |
Artigo Avaliado pelos Pares |
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Tipo |
Tipo |
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Formato |
Formato do Documento |
PDF |
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Identificador |
Identificador de Recurso Uniforme (URI) |
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/161 |
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Fonte |
Título da Revista/conferência; V. N. ano |
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes; v. 66, n. 379 (2011) |
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Idioma |
Português=pt |
pt |
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Cobertura |
Localização geográfica, cronológica, amostra (gênero, idade, etc.) |
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| 15. |
Direitos |
Direito autoral e permissões |
Direitos autorais 2014 Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
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