Avaliação do efeito do tratamento térmico na capacidade de retenção de água do iogurte através da metodologia de superfície de resposta

Resumo

Um iogurte de boa qualidade deve apresentar firmeza adequada e pouca ou nenhuma sinérese. Dentre os fatores conhecidos para melhorar a consistência do iogurte, destaca-se o tratamento térmico do leite. A Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) permite que se faça a otimização de produtos ou processos através da modelagem das variáveis de interesse. O objetivo desse trabalho foi empregar a MSR para verificar o efeito do tratamento térmico na capacidade de retenção de água no iogurte firme. Onze combinações de tempo (12,95; 15; 20; 25 e 27,05 min) e temperatura (82,1; 83; 85; 87 e 87,82 °C) de tratamento térmico inicial do leite para a fabricação dos iogurtes foram testadas. Os iogurtes tiveram a capacidade de retenção de água mensurada em triplicata. Os tratamentos térmicos 85 °C por 20 min e 87 °C por 25 min foram os que apresentaram maiores valores para a capacidade de retenção de água, o que se relaciona com uma menor sinérese e, possivelmente, melhores características na consistência do produto.