Gelado comestível de kefir adicionado de polpa de jabuticaba e morango

Lidia Betina Hendges Pletsch, Joseana Severo, Gislaine Hermanns, Leidi Daiana Preichardt

Resumo


A crescente busca dos consumidores por alimentos diferenciados, que além de exercer suas funções básicas, apresentem também benefícios à saúde de quem os consome, tem proporcionado o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Dessa forma, buscou-se desenvolver um gelado comestível inovador, utilizando leite fermentado de kefir. Este foi adicionado de polpa de jabuticaba e morango e avaliado quanto à qualidade físico-química e microbiológica após 60 dias de armazenamento a temperatura de -2 °C. O gelado comestível apresentou significativos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante e, ainda, valores consideráveis de bactérias láticas (1,0.108 UFC.g-1) e bolores e leveduras (7,6.107 UFC.g-1) durante o período de armazenamento. A análise sensorial do produto, realizada nos tempos 0, 30 e 60 dias de armazenamento, demonstrou que o produto apresenta aceitabilidade superior a 80%, nos atributos textura, odor, sabor e cor. Conclui-se que o produto pode ser uma alternativa promissora na oferta de alimentos com potencial funcional, apresentando qualidade sensorial e microbiológica durante os 60 dias de armazenamento.


Palavras-chave


inovação; bactérias láticas; alimentos funcionais; análise sensorial; atividade antioxidante.

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DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v74i1.701

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