DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE IOGURTE SEMIDESNATADO ADICIONADO DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO

Resumo

Objetivou-se com este trabalho realizar a caracterização química e verificar a aceitabilidade de um iogurte semidesnatado adicionado com concentrado protéico de soro (WPC 35 %) e compará-lo ao iogurte tradicional, sem adição de qualquer fonte proteica. Para isso, foram elaboradas duas formulações: 1 – semidesnatado tradicional, e 2 - semidesnatado adicionado com WPC 35 %, com posterior avaliação das características físico-químicas de acidez, pH e viscosidade, bem como as análises composicionais dos teores de umidade, sólidos totais, cinzas, proteínas, gorduras e carboidratos de ambas as formulações. A análise sensorial foi realizada com 80 provadores não treinados, os quais tiveram como parâmetros de avaliação os aspectos de aparência, sabor, aroma e consistência. Os parâmetros aparência e consistência apresentaram diferença significativa entre as notas recebidas, sendo o iogurte adicionado com WPC 35 % o mais preferido nestes aspectos e com maior aceitação geral entre os provadores. Os resultados indicam que o uso de WPC 35 % em alimentos é uma alternativa promissora, considerando a aceitabilidade geral obtida, o conteúdo proteico benéfico à saúde dos consumidores, à melhoria das características tecnológicas proporcionada aos alimentos aliado à extensão em que é produzido, o baixo custo e à redução do dano causado ao meio ambiente.