Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de leite UHT integral e determinação da proteólise durante armazenamento

Autores

  • Cintia Gisele de Andrade Real
  • Lina Casale Aragon Alegro
  • Meriane Turate
  • Livia Cavaletti Corrêa Silva
  • Cinthia Hoch Batista de Souza
  • Elsa Helena Walter de Santana

DOI:

https://doi.org/10.5935/2238-6416.20130036

Palavras-chave:

leite longa vida, leite UAT, geleificação, estocagem

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de amostras de leite UHT integral, comercializados em Londrina, PR, Brasil, assim como a estimativa de geleificação e proteólise durante o período de armazenamento de 150 dias a temperatura ambiente. Análises físico-químicas incluíram determinação da porcentagem de gordura, acidez titulável, estabilidade ao álcool, sólidos totais, sólidos não gordurosos, pH, densidade e ponto de congelamento. Para estimativa da proteólise, nitrogênio total, nitrogênio não-caseico e nitrogênio não-protéico foram quantificados. Também foi realizada estimativa de geleificação contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram aumento da geleificação e proteólise durante armazenamento e amostras em desacordo com padrões físico-químicos e microbiológicos. Os problemas encontrados na padronização do leite UHT associados ao aumento da proteólise e geleificação durante o armazenamento podem levar à rejeição do produto pelo consumidor.

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Edição

v. 68 n. 394 (2013)

Seção

Artigos/Articles

Licença

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Como Citar

Real, C. G. de A., Alegro, L. C. A., Turate, M., Silva, L. C. C., Souza, C. H. B. de, & Santana, E. H. W. de. (2013). Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de leite UHT integral e determinação da proteólise durante armazenamento. Revista Do Instituto De Laticínios Cândido Tostes, 68(394), 5-10. https://doi.org/10.5935/2238-6416.20130036