CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO CREME DE LEITE UHT COMERCIALIZADO NO BRASIL

Resumo

O objetivo deste trabalho foi caracterizar o creme de leite UHT comercializado no Brasil quanto ao seu aspecto físico químico e propriedades reológicas, buscando correlação entre os atributos avaliados. Foram analisadas 27 amostras de nove marcas diferentes, sendo determinados os teores de gordura, proteína, extrato seco total e desengordurado, além de pH, viscosidade, consistência, separação de fase, fator de padronização (RF) e relação gordura-proteína. Os valores médios obtidos foram de 2732 Pa.s para a viscosidade, 9,5 cm.10-1s para consistência, 20,3%m/m de matéria gorda, 2,39%m/m de proteína, 28,53%m/m de extrato seco total, 8,18%m/m de extrato seco desengordurado, 6,58 de pH, 2,63 para o fator de padronização (RF), 3,88g para separação de fase e 22,74 para a relação gordura-proteína. Neste experimento considerando as 27 medidas (9 amostras e 3 repetições) não se observou correlação entre os parâmetros FQ e reológicos, o que se deve provavelmente ao uso de polímeros biológicos empregados com a função de estabilização e espessamento.